Alimento para fins especiais: ingredientes, elaboração e aglomeração / Food for special needs: ingredients, development and agglomeration

OBJETIVO: Desenvolver uma dieta enteral nutricionalmente completa, com condições ajustadas de aglomeração, visando contemplar as características físicas e químicas desejadas para esse alimento especial. MÉTODOS: Como ingredientes foram utilizados maltodextrina, óleo de canola, triglicerídios de cadeia média, goma acácia, inulina e frutooligossacarídeos, proteínas do soro de leite, isolado proteico de soja, vitaminas e minerais. Após os ajustes das quantidades e proporções dos ingredientes, a formulação foi aglomerada e submetida às análises de composição centesimal, molhabilidade, densidade aparente, atividade de água, viscosidade e cor. RESULTADOS: Obteve-se uma fórmula contendo 1kcal.mL-1, normoproteica (3,9g.100mL-1) e normolipídica (3,9g.100mL-1). Após a aglomeração da dieta, observaram-se os seguintes resultados: molhabilidade de 0,262g.s-1, densidade aparente de 0,317g.cm-3e atividade de água de 0,393. A análise de cor indicou redução da luminosidade e aumento dos parâmetros de cor a*e b*, apresentando leve variação para o vermelho e forte presença do amarelo. CONCLUSÃO: Os ingredientes empregados, e suas respectivas proporções, bem como o processo de aglomeração, possibilitaram a obtenção de um alimento para fins especiais com propriedades bioativas. O processo de aglomeração possibilitou uma dieta de fácil reconstituição e utilização através de sondas, facilitando a infusão e, consequentemente, a diminuição de intercorrências.

OBJECTIVE: This study aimed to develop a nutritionally complete enteral diet, with adjusted agglomeration conditions, and determine the physical and chemical characteristics required by this special food. METHODS: The ingredients were maltodextrin, canola oil, medium-chain triglycerides, acacia gum, inulin, fructooligosaccharides, milk whey protein, soy protein isolate, vitamins and minerals. After the quantities and proportions of the ingredients were adjusted, the formula was agglomerated and analyzed for percent composition, moisture, apparent density, water activity, viscosity and color. RESULTS: The resulting diet contained 1Kcal.mL-1and normal protein (3.9g.100mL-1) and fat (3.9g.100mL-1) levels. After agglomeration, the following results were obtained: moisture 0.262g.s-1, apparent density 0,317g.cm-3and water activity 0.393. Color analysis indicated a decrease in luminosity and increase in a*and b*colors, presenting a slight variation towards red and a strong presence of yellow. CONCLUSION: The used ingredients and respective proportions, as well as the agglomeration process, resulted in a food for special needs with bioactive properties. The agglomeration process produced a diet that can easily be reconstituted and fed through catheters, facilitating infusion and consequently, reducing intercurrences.

Determinaçäo experimental da difusividade térmica de chocolate tipo cobertura / Experimental determinationof thermal diffusivity of chocolate for coverings

A difusividade térmica de chocolate tipo cobertura foi determinada experimentalmente utiluzando-se um tubo de difusividade, conforme proposto por DICKERSON (1965) e os valores de condutividade térmica determinados indiretamente. Para a faixa de temperaturas de 5 a 25C foram encontrados valores de difusividade térmica de 1,9795x-7m2/s e condutividade térmica de 0,0495 cal/m.sC para chocolate amargo, 1,7905x10m2 e 0,0461 cal/m.sC pra o chocolate ao leite e 1,2905x10-7m2/s e 1,2905x10-7m2m/s e 0,450 cal/m.sC para o chocolate branco. Já a faixa de temperatura de 40 a 60C os valores de difusividade térmica e condutividade térmica foram de 1,4007x10-7m2/s e 0,1261 cal/m.sC para chocolate amarg, 1,4516x10-7m2e e 0,1240cal/m.sC pra chocolate ao leite e 1m3532x10-7m2/s e 0,1037cal/msc para chocolate branco. A etapa de teperagem teve uma leve influência na condutividade térmica do chocolate amargo. Os valores encontrados foram de 0,0869 cal/m.sC e 0,1053 cal/m.sC para chocolate temperado e näo temperado, respectivamente. O valor da difusividade térmica para chocolate amargo, obtido pelas correlaçöes de OKOS (1986), foi bastante diferente do obtido experimentalmente.

Propriedades reológicas de chocolates comerciais tipo cobertura / Rheological properties of chocolate coverings

As propriedades reológicas da massa de chocolate säo influênciadas por fatores como conteúdo de matéria graxa, umidade, presença de lectine e outros emulsificantes, tempo de conchagem, grau de temperagem, tamanho de partículas, temperatura entre outros. Alguns destes fatores estäo relacionados com a própria composiçäo do chocolate e outros referem-se a diferenças no processo de fabricaçäo. O chocolate é uma suspensäo de partículas näo-gordurosas, como açúcar e sólidos de cacau, em uma fase gordurosa contínua de manteiga de cacau, sendo caracterizado reologicamente como um fluído pseudoplástico. Através do modelo proposto por Casson, uma regressäo linear com os dados de tensäo de cisalhamento e taxa de deformaçäo fornece parâmetros limite de escoamento de Casson (tca) e viscosidade plástica de Casson (tca). O equipamento utilizado para as medidas experimentais foi um reômetro rotativo de cilindros concêntricos. Os resultados reológicos foram analisados e discutidos em funçäo da composiçäo química e física dos chocolates estudados.